固い肉や安い肉を柔らかくする方法とは?一番効果的なのはコレ!


特売で買えたのは嬉しいけど…

固い肉

特売でお肉を安くゲット!はいいものの、
なかなか柔らかいお肉に当たる事って少ないですよね。

固いお肉ってずっと口に入れていても
なかなか飲み込めなかったりして、小さいお子さんや
ご高齢の方が居たりすると食べてくれない…なんて事も。

そこで今回は、ネットなどで話題の手軽に固い肉
柔らかくする方法についてお話していきたいと思います。

お料理上手なママって思われるためにも、
安くて固いお肉を高級店で出てくるような
お肉に変えてみませんか?

★TOPICS

安い肉を柔らかくする方法とは?ポイントは大きく分けて3つ!
・お肉を柔らかくする方法1【道具編】
・お肉を柔らかくする方法2【酵素編】
・お肉を柔らかくする方法3【PH編】
・ベスト・オブ・お肉を柔らかくする方法とは?

 

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安い肉を柔らかくする方法とは?ポイントは大きく分けて3つ!

固いお肉や安いお肉を柔らかく、まるで高級感の
あるもののように変える方法は大きく分けて3つあります。

1つは《道具》
固いお肉や安いお肉というのは、基本的に
筋繊維しっかりしすぎている」傾向があります。

これは外国のお肉と日本のお肉を見れば一目瞭然です。

まぁ、好みと言えばそれまでなのですが、
外国のお肉は基本的に脂質少なめの赤身肉。

いわば筋肉質お肉ですね。

これに対し日本のお肉は“霜降り”という言葉が
あるように、口に入れた途端溶けていく…と
いったものが好まれます。

《道具》が行うのは、このしっかりしすぎている
筋繊維断裂させていく事。

これにより「噛みきれない…」ようなお肉でも
だいぶ柔らかくする事が可能となります。

2つ目は《酵素》
最近ダイエットなどに人気の《酵素》は、
中身から浸透してお肉を柔らかくする効果があります。

これは《酵素》にお肉に含まれる主成分・タンパク質
分解する力があるから。

なるほど、だから落ちにくいお肉を落としたい!と
いうダイエットにも効果的なワケです。

溜まった脂肪を柔らかくして落とし、
引き締める事で溜まらない身体に…っと、
話がズレてしまいましたね。

この《酵素》、どんなものに含まれるのかは
次の話でじっくりしたいと思います。

3つ目は《pH》
《pH》はペーハーと呼びます。

《pH》といえば小学校で習う酸性、中性、アルカリ性の
話に出て来るのを覚えている方も多いはず。

急に理科の実験?と思うでしょうが、
料理は理科と同じ原理という言葉もあるので
あながち間違いではありません。

で、この《pH》がどんな意味を持つのでしょう?

《pH》は酸性値を表すために用いられるのですが、
強酸性を表す1値から強アルカリ性14値まで展開されます。

そのちょうど中間に当たるのが中性である7値

肉質がもっとも固いとされる《pH》
5だというので、柔らかいお肉はこれよりも
低い値にならないとされています。

これをマリネード処理というのですが、これにより
お肉内にある筋繊維と結合組織が水分により膨張

強酸性に近づく事でお肉に含まれるタンパク質を
分解する酵素が活性化させる事が大事のようです。

お肉を柔らかくする方法1【道具編】

一般的に知られる《道具》を使った方法は
叩く”もしくは“切る”ですね。

よく見る“叩く”の場合は、お肉専用
ギザギザした突起物がついたハンマーでしょうか。

ミートハンマーですね。

もしなければ麺棒包丁の背でも構いません。

まず、お肉の合間にあるに包丁の先で
2、3ヶ所切れ目を入れます。

これが“切る”ですね。

イカなど繊維質の高い魚貝類に
飾り包丁を入れるのも同じ原理。

より高い精度を求めるならば
筋切り包丁なんてのも売っています。

次に、肉の中心部から外側に向かって叩いて
いくワケですが、ただ叩けばいいワケじゃありません。

軽い力でトントントン…と全体を叩く事が大事。

これは強く叩き過ぎてしまうと柔らかくなりすぎ
焼いた時に旨みが外に逃げちゃいますよ。

フォークをプスプス刺していく方法でも構いませんが、
穴を開けすぎると結果同じなので注意しましょう。

■お肉が柔らかくなるウラ技 麺棒・フォーク篇 【今日試したくなる!|料理のウラ技】

 

お肉を柔らかくする方法2【酵素編】

酢豚

《酵素》とただ聞くと、最近よく目にするダイエット用の
あの独特なドリンクなんかを思い浮かべます。

そもそも《酵素》というのはどんな食材にも
基本的に入っているものであり、それを醗酵させて
作られたのが《酵素》ドリンクになります。

《酵素》ドリンクはちょっとお値段も張りますから、
とりあえず一般的なものを伝えますね。

お肉を柔らかくする《酵素》を持っている
代表格といえばフルーツ各種

酢豚に入るパイナップルや、カレーに入れる
リンゴなんかはよくご存知なのではないでしょうか?

ただ、パイナップルなどはあまり長く
漬けすぎると柔らかくなりすぎちゃうという
デメリットがあるのでご注意を。

キウイフルーツ絞り汁も有名ですね。

これに加え、醗酵食品であるヨーグルト
外国の料理ではマーマレードジャムと並び一般的。

日本なら一時期流行った塩麹も酵素を沢山含んでますね。

ヨーグルトやマーマレードジャムは
30分ほど漬け込むのが適量です。

ただ、ピカタなど味の濃いものなら良いですが、
薄味のものの場合はヨーグルトらの香味
気になるかもしれません。

そういった意味では塩麹の方が
下味もつくのでとても楽でしょう。

塩麹と同じように、味もそれほど気にならずに
済む食材がきのこ類やすりおろした玉ねぎ。

使うのはそのつけ汁ですが、これなら一緒に
付け合わせも出来て便利ですね。

お肉を柔らかくする方法3【PH編】

tansansui

さて、冒頭で話したように《pH》を5値より
低くするには、強酸性にすればいいというだけの話。

そこでこんな料理の仕方を聞いた事があるのではないでしょうか?

お肉を煮込む際に“コーラ”や“ビール”を使うというもの。

そう、炭酸飲料で煮込むのです。

もちろん漬け込むのもありですね。

また、先で話した酵素と同じように
日本酒、”“ワイン”や“お酢”も同じ。

そもそも、これらはそれぞれの《pH》が
同等程度の値を表す事から出来る事。

ワインビネガー…pH2.5
レモン汁…pH2.8
コーラ…pH2.4

もし“コーラ”の風味が多少なりとも残ってしまうのが
嫌でしたら、ただの“炭酸水”でもいいと思います。

吸収しやすいようお肉の表面を開けるのをお忘れなく。

ベスト・オブ・お肉を柔らかくする方法とは?

パイナップル

では、これらで最もお肉を柔らかくする方法は
どれなのでしょうか?

一番効果高いとされるのは、漬けすぎるとぐずぐずに
なってしまうくらい溶けてしまうというパイナップル

つまり≪酵素≫ですね。

パイナップルに含まれるブロメリン(ブロメレインとも)と
いう酵素がタンパク質を分解するだけでなく、
消化も助けてくれます。

ただ、加熱しすぎるとせっかくの分解酵素の働きが
失われてしまうので、最後にサッと温めるだけにしたり、
やはり焼く前漬け込むのがいいようです。

ブロメリンの効果はこれだけでなく、腸内の
腐敗産物を分解する仕事も行います。

この為、下痢や消化不良、悪臭を放つガスや大便と
いった腸内環境の改善にも効果があるといわれています。

でもパイナップル生じゃないと意味が無いとの事。

なかなかコスパがかかりますね…味も濃いし。

そういった意味で、やはりお出汁にもなるきのこが良いかも。

特に舞茸に含まれるエンドペプチダーゼが強い
タンパク質分解酵素のようで、舞茸みじん切り

したものを濾した漬け汁30分漬けるだけで
柔らかくなって旨味成分も増加。

みじん切りの舞茸をお肉に振りかけて水やお酒を
振っておくだけでも良いみたいですよ、ぜひお試しを。

最後に

いかがでしたでしょうか?

ウチでは昔、2歳の娘がなかなか自宅で
お肉を食べてくれず、実家で食べて
くれたのに驚きました。

その時はしょうが焼きだったかな?

調理法ではなく当たりの安いお肉だっただけなのですが、
そこから妻の安いお肉改造が開始。

例えば、叩いて茹でてから焼いてみたりを実践しましたが、
それでも柔らかくて食べるのは鶏肉くらい…。

今回調べて改めて挑戦してもらいたいと思います。

お料理上手と思われないにしても、やっぱり子供には
美味しいご飯を食べてほしいですからね。


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